RSS
niedziela, 26 października 2008
seviche

Tradycyjna potrawa Ameryki Łacińskiej. Od końca XX wieku do dnia dzisiejszego robi wielką karierę w restauracjach całego świata. Seviche to marynowane przez kilkanaście godzin w soku z cytryny i lemonek, kawałki wyfiletowanych ryb morskich, czasami krewetek oraz innych owoców morza. Z dodatkiem, w zależności od przepisu, pomidorów, kolędry, chili, oliwy i cebuli. Podane w kieliszku do Martini, seviche może być wyrafinowaną przekąską,  jak i wyśmienitą zakąską bankietową. Potrawa w zależności od dialektu nazywać się może ceviche lub cebiche.

 

 

1 kg filetów z karmazyna, halibuta i dorady (lub innych końiecznie morskich)

1 szklanka soku pomarańczowego
1 i 1/2 szklanki soku z cytryny
1 mała zielona papryka pokrajana
1 mała słodka czerwona papryka
1/2 malej ostrej papryczki bez pestek
1 posiekany ząbek czosnku
1 szklanka oliwy

2 czerwone cebule

1 pęczek kolędry
sól morska i pieprz do smaku

Opłukane filety pokroić na dwu centymetrowe kawałki, posolić, posypać świeżo zmielonym pieprzem,  włożyć do głębokiej salaterki, rybę zalać sokami z cytrusów. Przykryć i włożyć do lodówki na 8 godzin. Osączyć rybę, i lekko wymieszać z pozostałymi składnikami, ponownie pod przykryciem włożyć do lodówki na 2 godz. Podawać na listkach sałaty lub w kieliszkach od Martini.

 

07:47, szylink
Link Komentarze (2) »
sobota, 25 października 2008
cordon blue - błękitna wstęga

Cordon blue – „błękitna wstęga”, coroczna nagroda zakonu Rycerzy Ducha Świętego. Założycielem zakonu był Henryk III. Nie był to typowy zakon rozmodlonych mnichów, bardziej bractwo smakoszy, którzy regularnie spotykali się na konsumpcji smakołyków i wymyślnych potraw. Raz do roku organizowali konkurs kulinarny którego zwycięzca otrzymywał nagrodę Cordon Blue. W roku 1791 potrawa przygotowana na konkurs tak zachwyciła zebranych, że nadano jej nazwę Cordon Blue, a nagrodę przyznano kucharce , a nie gospodarzowi tak jak bywało to dawniej.

Były to cielęce eskalopki z szynką i serem panierowane w tartej bułce i podduszone w winie. Do dzisiaj powstało wiele wersji tej potrawy, ale zawsze są to plaster szynki i plaster sera zawinięte w rozbity sznycel mięsa drobiowego, wieprzowego lub cielęcego, wypanierowanego w tartej bułce i usmażonego na oleju.

16:56, szylink
Link Komentarze (2) »
poniedziałek, 20 października 2008
eintopf - potrawa jednogarnkowa

Podczas dzisiejszych porannych zakupów na pobliskim ryneczku. Wzrok mój przykuła fasolka szparagowa, zielona i żółta. To już chyba ostatni dzwonek żeby ją wykorzystać. Bardzo lubię fasolkę lecz  o tej porze roku bywa łykowata, dlatego  postanowiłem ugotować z niej eintopf.  Eintopf po niemiecku to jeden garnek, a dokładnie potrawa jednogarnkowa, która w zależności od składników może przypominać gulasz, zupę lub potrawkę. Mój będzie zupą.

Gotuje na golonce wywar z zielem angielskim, listkiem laurowym,  i główką czosnku ( nie obraną, niedużą i przekrojoną w poprzek) Gdy golonka jest miękka i odchodzi od kości, wywar przecedzam i gotuje w nim na małym ogniu, pokrojoną fasolkę ( zielonej dodaje więcej niż żółtej ), marchew w talarkach, małą pokrojoną w piórka cebulę, ziemniaki pokrojone w dużą kostkę. Gdy warzywa są miękkie, w garnku ląduje pokrojona golonka, Zupe podprawiam zasmażką i doprawiam grubo mielonym pieprzem, solą i koniecznie cząbrem jak niema świeżego to suszonym otartym. Zupa musi być gęsta i zawiesista.

10:08, szylink
Link Komentarze (2) »
sobota, 18 października 2008
francuski lunch jubileuszowy

Blog po reaktywacji dzisiaj obchodzi "miesiączkę"?, "miesięcznice"?, niewiem? Wiem natomiast, że, francuski lunch, dobrze podlany Don Perinion, uczci każdy jubileusz.

   

Na francuski lunch proponuje tarte z porami, kuskus, mini tarte serową, pieczony faszerowany pomidor, sardele, karczoch, ser camembert, dorodną krewetkę duszoną w maśle i winie,  grzankę z kawiorem, oraz roszponke polaną winegret, i wszystko to popite szampanem, całość  bardziej francuska niż Nicola Sarcozi z Carlą Bruni razem wzięci. Zapraszam na bloga przez kolejny miesiąc, rok, sto lat. Szylink.

19:55, szylink
Link Komentarze (3) »
czwartek, 16 października 2008
curry smak Indii

Słowo curry w języku tamilskim oznacza nic innego jak sos. Dzisiaj jest określeniem przyrządzania dań na sposób hinduski lub tajski i polega na odpowiednim połączeniu wielu składników i przypraw. Curry to również sproszkowana przyprawa nazywana na wyspach „ wspomnieniem korzennego ogrodu Wschodu”, ale z prawdziwym curry nie ma nic wspólnego. Do ugotowania curry należy się odpowiednio przygotować, tzn. sklarować masło uzyskując tak zwane ghee, oraz sporządzić masalę czyli mieszankę przypraw, oraz składnik podstawowe dania. Przyprawy mją wpływ nie tylko na smak, ale też na kolor potrawy i tak mamy curry białe przez dodanie mleka kokosowego, czerwone od chili, czarne od uprażonego kminku, kolendry lub kopru, żółte od szafrany lub brązowe od kurkumy.

Ghee powstaje przez roztopienie masła, w ciężkim garnku na małym ogniu. Gdy się zagotuje a na powierzchni utworzy się biała piana, wtedy ogień należy zmniejszyć do minimum i co jakiś czas zbierać to co wypływa na powierzchnię. Następnie tak sklarowane masło trzeba wystudzić i delikatnie zlać do innego naczynia. Przy przygotowaniu ghee musimy pamiętać, że łatwo je przypalić i że robimy je z masła niesolonego.

Masala to nic innego jak przysmażona na ghee mieszanka całych lub zmielonych przypraw min; asafetydy –dostępnej w postaci zastygniętej żywicy drzewa ferula, lub proszku, chili, cynamonu, czarnej gorczycy, czarnuszki, gałki muszkatołowej, goździków, imbiru świeżego lub sproszkowanego, kardamonu, kminku indyjskiego, nasion kolendry, oraz liści świeżej kolendry, kopru włoskiego (fenkuł), liści kozieradki, kurkumy, mięty, pieprzu cayenne, szafranu oraz strąków tamaryndowca. Ponieważ różne przyprawy potrzebują różnego czasu aby zbrązowieć, duże znaczenie ma kolejność wrzucania je na ghee i długość smażenia. I tak zaczynamy od smażenia świeżego imbiru, kopru włoskiego i kminu indyjskiego następnie po 20 sekundach dodajemy nasiona np  kardamonu, gorczycy lub kolendry i po 15 sekundach przyprawy sproszkowane na jakieś 5 sekund i masala gotowa. Natomiast zioła lub inne dodatki smakowe dodaje się w trakcie gotowania. Czasami przepis wymaga masali w paście. Możemy ją przyrządzić w moździerzu przez dodanie kilku kropel wody podczas ucierania mieszanki, a następnie podsmażeniu jej w ghee.

curry z kurczaka

           

Kurczak o wadze do 1,5 kilograma, 4 duże cebule, bulion drobiowy, szklanka posiekanych pomidorów bez skórki, pół szklanki gęstego jogurtu, imbir, czosnek, chili, pieprz Cayenne, imbir w proszku, liście świeżej kolendry, ghee, sól, kurkuma ¼ łyżeczki od herbaty.

Z kurczaka zdjąć skórę i pokroić na części lekko posolić mięso, z przypraw przygotować masale i poddusić w niej około 5 minut kurczaka, dodać pokrojoną w piórka cebulę i smażyć kolejne 5 minut, następnie 5minut dusimy z posiekanymi pomidorami, podlewamy bulionem i gotujemy aż bulion zredukuje się do 1/3 objętości dodajemy kurkume i jogurt zagotowujemy i dodajemy posiekaną kolendrę.

 

15:20, szylink
Link Komentarze (3) »
wtorek, 14 października 2008
czekoladowe fondue Kamilki

Sobotnie popołudnie spędziłem na fantastycznej imprezie  u Kamilki, która uroczyście w gronie przyjaciół ze szkoły obchodziła swoje ósme urodziny. Były gry, zabawy, tańce, podchody i konkursy, wszyscy doskonale się bawili. Był również poczęstunek kiełbaski z prawdziwego ogniska, owoce słodycze, oraz przygotowane własnoręcznie czekoladowe fondue przebój imprezy. Przy nabijaniu owoców na patyczki i maczaniu w czekoladzie dzieci bawiły się pysznie i zjadły owoców więcej niż zawsze.

         

         

- 10 dag gorzkiej czekolady

- dwie łyżki mleka
- pół szklanki śmietanki 30%
- łyżka masła
- opakowanie cukru waniliowego
- rozmaite owoce (melon, banan, jabłko, mandarynki)



Na garnku z gotującą wodą ustaw rondel tak, aby nie dotykał powierzchni wody. Czekoladę połam na drobne kawałki i rozpuść ją w mleku, dodaj śmietanę, masło oraz cukier waniliowy. Kiedy masło i czekolada się rozpuszczą, wszystkie składniki dokładnie wymieszaj i gotuj do zgęstnienia. Przygotowany sos przelej do naczynia .  Umyj owoce, osusz je i pokrój na mniejsze kawałki. Ułóż je na talerzu. Do czekoladowego fondue możesz również podać kawałki herbatników i biszkopty.

 

11:39, szylink
Link Komentarze (1) »
sobota, 11 października 2008
szpinak zawsze i wszędzie

Szpinak warzywny roślina z rodziny komosowatych, już ponad dwa tysiące lat temu uprawiany był na terenach dawnej Persji. Do Europy przywędrował dzięki Arabom, którzy uprawiali szpinak w Hiszpanii już w IX wieku. Jadalne zielone liście mają duże wartości odżywcze i są źródłem beta-karotenu oraz przeciwutleniaczy działających przeciwnowotworowo. Szpinak zawiera wiele witamin między innymi A, B, PP i C, . Ma też dużo przyswajalnego żelaza, manganu, magnezu, miedzi, wapnia, fosforu i jodu, a także niezbędnych mikroelementów, takich jak sód, czy potas. Zawiera również kwas szczawiowy , który łącząc się z wapniem, tworzy nieprzyswajalny przez organizm szczawian wapnia, dlatego nie zalecany jest osobą chorującym na nerki. Szpinak można kochać lub nienawidzić. Można z niego ugotować zupę, przygotować jako jarzynkę do mięsa lub ryby, świetnie komponuje się z makaronem, stanowi bardzo smaczne nadzienie do lasagne, zapiekanek, tart i pierożków.

      

Szpinak lubię zawsze i wszędzie, a najbardziej zapiekany z dorszem. Młode listki lekko podduszone na klarowanym maśle z czosnkiem i szalotką doprawione pieprzem, solą i odrobiną świeżo startej gałki muszkatowej z łyżką 30% śmietanki. Układam na lekko podsmażonym filecie z dorsza, na to dwa dosyć grube plastry sera Mozzarella i do pieca rozgrzanego do 180 stopni, na jakieś 12-15 minut.

00:08, szylink
Link Komentarze (2) »
piątek, 10 października 2008
gwiazdy amerykańskiej kuchni

Waldorf salad sałatka skomponowana przez kucharza, najwytworniejszego hotelu w Nowym Jorku. Waldorf Astoria.  Pod koniec XIX wieku. Właścicielem hotelu był milioner urodzony w niemieckiej miejscowości Waldorf Jan Jakub Astor. Podstawowe składniki tej sałatki to seler, jabłka, orzechy włoskie oraz majonez.

                               

Na przestrzeni lat sałatka ta stała się klasykiem kuchni amerykańskiej i powstało jej wiele odmian. Najczęściej podawana na świecie sałatka a’la Waldorf Astoria to pokrojone w paski seler i jabłko, z pokrojonym gryllowanym kurczakiem, orzechami, cząstkami pomarańczy, czasami połówkami winogron, ułożonymi na listkach sałaty i polane majonezem. Jednak jak i gdzie by nie była podana, to zawsze niezmienna jest kompozycja łącząca intensywny smak selera z kwaskowatością jabłek i aromatem orzechów włoskich.               

Caesar salad skomponowana w latach dwudziestych XX wieku przez włoskiego emigranta Caesara Bardiniego właściciela kilku restauracji  w Kalifornii  i jednej w meksykańskiej Tijuanie. Twórca tej sałatki nadał jej swoje imię i rozpromował wśród hollywoodzkiej bohemy. Bardzo często sałatka ta mylnie nazywana jest sałatką cezara lub cesarską lecz niema nic wspólnego z żadnym cezarem ani cesarzem. Przygotowuje się ją z sałaty rzymskiej wymieszanej z dresingiem przygotowanym z utartych filecików sardeli, siekanego czosnku, soku z cytryny, pieprzu i oliwy, po wierzchu posypaną tartym parmezanem i pszennymi grzankami.

             

Bywają również wzbogacone wersje tej sałatki z kurczakiem lub kaparami.  

00:11, szylink
Link Komentarze (1) »
poniedziałek, 06 października 2008
dynia mniam mniam

Jak duże znaczenie ma na świecie dynia , wystarczy fakt , że dała ona nazwę całej rodzinie owoców do których należy między innymi, melon i ogórek. Na świecie istnieją setki odmian, różniących się kształtem, wielkością i kolorem. Skupie się na tych najczęściej hodowanych w Polsce.

Owoce dyni w zależności od gatunku i odmiany mają różną wielkość i różny kształt. Miąższ może mieć wszelkie odcienie barwy żółtej, zielonkawej lub białej. Nasiona są duże, o białe, kremowej lub brunatnej okrywie. Wartość odżywcza dyni jest duża, a dyni o miąższu żółtym bardzo duża. Warzywo odznacza się wysoką zawartością cukrów, witamin z grupy A i B, witaminy C i PP oraz fosforu, żelaza i wapnia. Dynia o miąższu żółtym jest szczególnie bogatym źródłem witaminy A.

Owoce dyni zwyczajnej zbiera się stopniowo, w miarę jak dorastają, przy czym im młodszy jest owoc tych dyń, tym jest delikatniejszy i może być użytkowany w całości tj. gotowany, duszony lub obsmażany ze skórką. We wczesnej fazie zbiera się owoce odmiany Zucchini i Pettisson.  Owoce z gatunku dynia olbrzymia zbiera się gdy są dojrzałe fizjologicznie. 

               

zupa z dyni - prosta i smaczna

dynie pokroić w kostkę i rozgotować w małej ilości wody i mleka, z masłem, solą, i pieprzem. pod koniec gotowania dodać kilka obranych ząbków
czosnku chwile pogotować,  całość zmiksować na jednolitą masę. słodką. Dodać śmietankę 30% zagotować . Zupę krem podawać z grzankami lub żelaznymi kluskami (z tartych ziemniaków).  Życzę smacznego.

18:46, szylink
Link Komentarze (3) »