RSS
wtorek, 30 września 2008
"tbilisi"

Po tym jak zwiedziliśmy wystawę Yoko Ono w CSW, zainstalowaliśmy się w ogródku Qchni Artystycznej. Widok na Agrykole i opowieści o restauracji Marty Gessler potwierdzały słuszność decyzji, nie przeszkadzało nam nawet mlaskanie, sławnego prowadzącego TV-prezentera., który siedział kilka stolików obok nas.

                                   

Ostatecznie do opuszczenia lokalu zmusiły nas ceny" pierogi ruskie 32 zł, placek z sosem grzybowym 39 zł dalej było tylko drożej. Zdecydowaliśmy się nie dopłacać za artyzm, piękne widoki i opuściliśmy restaurację.

Na późny obiad wybraliśmy się do małej gruzińskiej knajpki "Tbilisi" przy ulicy Puławskiej. Pierwsze wrażenie niezbyt imponujące. Połączenie wielkiej ciasnoty z tablicą menu na której widnieje kilka dań nie zachęca, przyszliśmy jednak po protekcji Boruta więc się nie wycofaliśmy.

 

I bardzo dobrze, bo to co zjedliśmy było może nie artystyczną ale  świetną kuchnią. Najpierw zamówiliśmy zimne przekąski, kule ze szpinaku ozdobione łezkami granatów, pieczarki faszerowane orzechami, plastry bakłażana faszerowane pasztetem o wyraźnym orzechowym posmaku, tradycyjny gruziński ser sulguni, w którego bardzo cienkie plastry zawinięty był biały lekko kwaskawy twarożek. Były bardzo smaczne na tyle, że powtórzyliśmy zamówienie. Najbardziej smakowały nam szpinak, pieczarki i ser. Później było równie smacznie: zupa lobio z drobnej  przetartej fasoli i orzechów; haczapuri placek z ciasta drożdżowego nadziewany mieszanką gruzińskich serów, dosyć tłusty, sycący, ale też smaczny, podany z delikatnym czosnkowym sosem; czachochbili wieprzowina duszona w pomidorach z dużą ilością kolendry, ostra podana na ryżu. Wszystko popiliśmy kwaskowym i orzeźwiającym sokiem z granatów a na deser zjedliśmy tzn. ja zjadłem ciastko z cieniutko rozwałkowanego ciasta drożdżowego, poprzekładanego orzechami z miodem i rodzynkami w podobny sposób jak greckie filo. Najedzeni, zadowoleni, oczarowani nowymi smakami przypraw ( suneli, kindza ),  dań wyczarowanych przez panią Zine, poszliśmy podziękować Borutowi za dobry pomysł odwiedzenia "Tbilisi". Wrócę tam na pewno.

17:49, szylink
Link Komentarze (1) »
poniedziałek, 29 września 2008
przekąski\zakąski

Weekend w Warszawie z siostrą i jej kolegą z pracy. Na dzień dobry, zaraz po wyjściu z pociągu, o 5 rano, wybraliśmy się na mały rekonesans. Trafiliśmy do bistra na Krakowskim Przedmieściu. Było to jedyne, otwarte o tej porze miejsce na trasie od dworca do Zamku Królewskiego.

                

Lokal w stylistyce prlowskiej, w dobrym tego słowa znaczeniu, od menu przez wystrój, do obsługi.

                

Po prawej stronie baru oczekująca na pierwsze zajęcia zaoczne , studentka "stosunków zagranicznych" z Poznania.

                           

Po prawej podobno rektor uczelni ,która znajduje się w pobliżu bistra.

W menu pasztet, galaretka z nóżek, awanturka ( pasta z twarogu i kiełbasy), śledź w oleju. Wszystkie dania 8 złociszy napoje 4. Skusiliśmy się na awanturkę i śledzika. Generalnie wyszliśmy zadowoleni i rozbawieni.

Więcej http://menforum.pl/open-bar/super-miejsca/32-super-miejsca/70-bistro.html

21:24, szylink
Link Komentarze (6) »
piątek, 26 września 2008
król sosów

Podstawowy sos maślany, zwany królem sosów -  sos holenderski, jest pracochłonny,  niezbyt tani i całkiem niedietetyczny, ale za to  jaki pyszny.

Podajemy go najczęściej do gotowanych warzyw, jaj i ryb. Podaje poniżej przepis na pyszną przekąskę z jaj – „Erg Benedykt”, czyli „jajka po benedyktyńsku”

3 żółtka jaj
3 łyżki  wody
2 łyżki soku z cytryny
kostka masła
4 plastry szynki
sól, biały pieprz
4 tosty z białego pieczywa
4 świeże jajka

łyżka octu
zielony koperek

Na garnku z gotującą wodą, umieszczamy miskę z trzema żółtkami i trzema łyżkami wody. Ubijamy  energicznie  rózgą,   otrzymamy  masę  podobną  w  konsystencji  do   majonezu.

Stopniowo dodajemy klarowane masło, ustawicznie mieszając, pod koniec wlewamy sok z cytryny, dodajemy szczyptę cukru i sól oraz biały mielony pieprz. W ten sposób uzyskaliśmy sos holenderski.

Przygotowujemy tosty, na których umieszczamy plastry, podsmażonej szynki, oraz jajka ugotowane w koszulkach. Polewamy całość wcześniej zrobionym sosem holenderskim i zapiekamy kilka minut w piecu o temperaturze 180 stopni. Podajemy posypane koperkiem. Zdjęcie  które publikuje jest przed polaniem sosem i zapieczeniem.

             

Na bazie sosu holenderskiego powstało wiele innych sosów. Między innymi:

- maltański – połączony holenderski z sokiem i otartą skórką z pomarańczy, świetny do gotowanego mięsa i drobiu.

- musztardowy wykwintny – po przez połączenie z musztardą „Dijon” z ziarnami.

- muślinowy – przez dodanie do musztardowego bitej śmietany w stosunku 1:1 idealny do ryb i gotowanych  szparagów.

- barneński – powstaje poprzez dodanie zamiast wody, wina z ugotowanymi w nim szalotkami i drobno posiekanym estragonem.

- choron – którego nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego kompozytora, który jest jego twórcą Aleksandra Stefana Chorona, a powstaje przez dodanie pomidorów do sosu barneńskiego

http://www.wprost.pl/ar/12115/Perduty-Hilarego-Minca/

16:53, szylink
Link Komentarze (2) »
czwartek, 25 września 2008
jak grzyby po deszczu część 2

Korzystając z  "wikipedi"  podaje  określenie  słowa  Restauracja -  jest to lokal gastronomiczny (miejsce), w   którym  konsumuje  się  zamówione  wcześniej dania. A zwłaszcza,  o czym  w ferworze  walki gastronomicy zapominają, jest to zakład usługowy. Jak zakład krawiecki, czy salon fryzjerski.

Wszystkie działania właścicieli jak i personelu restauracji w efekcie końcowym, mają zapewnić maksymalną satysfakcje podejmowanych gości, Każda profesjonalna restauracja opiera się na dwóch filarach. Profesjonalnej, kulturalnej obsłudze kelnerskiej, oraz zgranego zespołu kuchennego pod kierownictwem szefa kuchni. Oba filary są jednakowo ważne, rozchwianie któregokolwiek, grozi upadkiem całego lokalu. Dzisiaj zerknijmy od strony kuchni. Każdy wykwalifikowany kucharz, posługuje się kunsztem kulinarnym zgodnie ze sztuką. Według "wikipedi". Pod pojęciem „sztuka kulinarna” - rozumie się ogół zagadnień związanych z przygotowywaniem potraw. Często używa się go w znaczeniu umiejętności przygotowywania różnych potraw w sposób smaczny, pożywny i estetyczny.

                    

Niestety w zakładach, o których wspomniałem w poprzednim wpisie ( "jak grzyby po deszczu"), sam kunszt nie wystarcza. W stworzonych w nich warunkach pracy, oprócz znajomości zasad sztuki sporządzania potraw, przydały by się także, umiejętności i zasady sztuki cyrkowej, ze wskazaniem na ekwilibrystykę, oraz podstawy jazdy figurowej na lodzie. A przy coraz to większych ambicjach i co za tym idzie wymaganiach nowo upieczonych gastronomów. Umiejętności prestygidytatorskie na poziomie, Davida Coperffielda.

             

17:48, szylink
Link Komentarze (1) »
wtorek, 23 września 2008
kluski, kluchy, kluseczki

Za   Zaletą klusek  jest to, że są łatwe do przyrządzenia. Do ich przygotowania w    najprostszej formie wystarczy mąka połączona w odpowiedniej proporcji z wodą, sagan i trochę wrzątku. Wiele nacji pretenduje do wynalazców klusek – Chińczycy, Japończycy, Koreańczycy, Francuzi i oczywiście najgłośniej Włosi. Chociaż istnieją bardzo naukowe opracowania, których autorzy twierdzą, że sztuka wyrabiania ciasta na kluski, powstała jakieś tysiąc lat p.n.e. nad Bałtykiem, na terenach dzisiaj zamieszkujących przez Polaków, Litwinów, Estończyków i Łotyszy. A na wybrzeże Morza Śródziemnego dotarła szlakiem bursztynowym i tam osiągnęła wyżyny perfekcji. Najprawdopodobniej prawdy nie dojdziemy. Wzmianki o „passtyllia”,  możemy znaleźć w osiemnastowiecznych przekładach Horacjusza. Koreańczycy twierdzą że to oni wymyślili kluski i w okolicach XII wieku nauczyli tej sztuki Japończyków.  Najsłynniejszy chiński makaron z ciasta kiełkującej fasoli mungo – fen, stary jest jak Chiny. Na dzień dzisiejszy pewnikiem jest to, że na skalę przemysłową makarony wytwarzać zaczęto w XV wieku we Włoszech w Neapolu. W wielu kuchniach narodowych kluski wiodą prym. Rosyjskie pielmieni, nasze pierogi, pyzy, kopytka, włoskie gnocchi gotowane lub smażone. Miało dzisiaj być bez przepisu, ale na prośbę Kingi podaje jeden i to ten, który mi wcześniej przesłała z Albionu, chociaż jest całkiem włoski. Kopiuje prosto z gg.

      Spaghetti a'lla puttanesca

      Puttana po włosku to kobieta lekkich obyczajów. Podobno spaghetti z kaparami i anchovies było tak proste do przygotowania, że zapracowanym paniom starczało czasu w przerwie na lunch, żeby sobie przyrządzić to szybkie danie. Nazwa przyjęła się we Włoszech, a stamtąd powędrowała dalej. Ja nie podejmuję się jej tłumaczyć na polski. Może wy macie jakieś dobre pomysły.

             

         1 chilli czerwona

      * 1 puszka pomidorów pelati

      * 60 g anchovies

      * 4 łyżki czarnych oliwek

      * 3 łyżki kaparów

      * 2 średnie cebule

      * 2 ząbki czosnku

      * kilka łodyżek świeżej bazylii

      * kilka łodyżek świeżego oregano

      * parmezan

      * oliwa z oliwek

      * 1 opakowanie spaghetti

      * 1/4 kostki rosołu z kury

      * pieprz, sól

 1.Włóż spaghetti do wrzątku z rozpuszczoną kostką, dodaj ze dwie łyżki oliwy. Ugotuj spaghetti aldente czyli na pół miękko. Po odcedzeniu zahartuj w zimnej wodzie. Polej odrobiną oliwy.

      2. Pokrój cebule w bardzo drobną kosteczkę. Posiekaj czosnek. Papryczki rozkrój na pół i usuń gniazda nasienne. Następnie pokrój je na cienkie paseczki.Posiekaj kapary, oliwki i anchovies.

      3. Wrzuć na zimną patelnię z oliwą cebulę i czosnek. Smaż, aż staną się szkliste. Dodaj oliwki, kapary i anchovies. Kiedy będą się smażyć, pokrój pomidory pelati w kostkę i wrzuć na patelnię do reszty składników. Zamieszaj i dodaj chilli. Kiedy pomidory zamienią się w sos, dodaj sól i pieprz - tyle, ile lubisz.

       4. Na koniec wrzuć do gorącego sosu makaron i podgrzej. Podawaj z posiekaną bazylią, oregano i tartym parmezanem.

20:55, szylink
Link Komentarze (1) »
poniedziałek, 22 września 2008
koniec lata

Koniec lata - najwyższy czas przygotowania nalewki z czarnego bzu. W sobotnie popołudnie wybrałem się z Teresą na obrywanie owoców tego krzewu. Przełom lata i jesieni jest najbardziej optymalną porą na zbiór. Zapakowaliśmy duży wiklinowy kosz do auta i wyruszyliśmy za Szczecin. Gdzieś między polami, dosyć szybko, kosz zapełnił się parasolami, dojrzałych, czarnych owoców bzu. Po powrocie do domu Teresy, zajęliśmy się  przygotowaniem boskiego napitku. Ja ugotowałem zupę z dyni.  Teresa sprawiała owoce do zrobienia kolejnej nalewki. Przyrządzenie zupy zajmuje dużo mniej czasu niż oczyszczenie bzu. W wolnym czasie zająłem się  degustacją, tegorocznego wsadu do teresowej "biblioteczki". Zdecydowanie pierwsze miejsce przyznaje porzeczkówce – no po prostu ambrozja. Poniżej podaje przepis na nalewkę z czarnego bzu. Oczywiście nie jest to przepis Teresy, te okryte są tajemnicą.  Ten który przeczytacie  jest równie dobry.

                                                    

Składniki:

1 kg owoców  czarnego bzu (bardzo dojrzałych),
1 l spirytusu,
1 szklankę winiaku,
500 g cukru,
1 l wody,
otarta skórka z 1 cytryny,
5 - 6 goździków,
kawałek kory cynamonu.

Sposób przyrządzenia:

Umyte i osuszone owoce wsypać do gąsiorka, zalać winiakiem i spirytusem, szczelnie przykryć, zostawić na 2 tygodnie, codziennie potrząsając gąsiorkiem. Zagotować syrop z wody i cukru z dodatkiem goździków, skórki z cytryny i pokruszonej kory cynamonu, gotować 5 - 10 min. na małym ogniu, przestudzić, wlać do owoców i spirytusu, szczelnie zakryć, mocno potrząsnąć gąsiorkiem, zostawić na 2 - 3 dni, po czym przefiltrować przez gęste płótno lub gazę, odcisnąć owoce, przelać do butelek. W zakorkowanych szczelnie butelkach nalewka powinna leżakować co najmniej 2 - 3 miesiące.

04:55, szylink
Link Komentarze (1) »
niedziela, 21 września 2008
tylko mamy smakuje lepiej

Dzisiaj niedziela, a jak niedziela to rosół - tradycyjna polska zupa, towarzysząca wszelkim domowym uroczystościom, od chrzcin po wesela nie wyłączając niedzielnych, rodzinnych obiadów. Esencjonalny wywar z mięsa i warzyw z lanymi kluskami lub makaronem. Dobrze ugotowany smakuje zawsze, lepiej smakuje tylko ten gotowany przez mame. Zupa pierwotnie powstawała jako efekt długotrwałego gotowania w wodzie mięsa, które w dawnych czasach było konserwowane przez zasolenie i wysuszenie. Wywar ten zwano rozsol, skąd wywodzi się dzisiejsza nazwa rosołu.

Składniki:
- 1,5 kg mięsa:  kawałek kury, mięso wołowe z kością, skrawki cielęce
- włoszczyzna (duża porcja, pietruszki tyle co selera, marchwi tyle co pietruszki i selera razem)

- kawałek kapusty włoskiej (jeżeli gotujemy rosół drobiowy kapusty nie dodajemy),
- natka pietruszki

- 1 cebula nie obrana przekrojona i opalona (w wersji staropolskiej cebule nabijano kilkoma goździkami )
- kilka ziaren pieprzu czarnego,
- 2 grzyby suszone, ząbek czosnku
- sól,
- 3 litry wody.

               

Ugotowanie rosołu nie jest zbyt skąplikowaną przygodą pod warunkiem, że - przestrzegamy kilku zasad.  

- zupe gotujemy od zimnej wody, na małym ogniu

- pilnujemy aby wywar nie zagotował się, zbieramy szum

- warzywa do rosołu przekrajamy wzdłuż

- mielony pieprz dodajemy po ugotowaniu

- charakter rosołu świetnie podkreśli zielona nać pietruszki lub lubczyk

 

08:50, szylink
Link Komentarze (1) »
sobota, 20 września 2008
miłość i głód

"...Miłość i Głód - dwaj rodzeni bracia, dwie podstawowe przyczyny wszelkiego życia. Wszystko co żyje, porusza się, aby szukać pożywienia, a żywi się, aby się rozmnażać. Miłość i Głód - ich cel jest jednakowy: aby życie nie ustawało, własne i cudze, zawsze to samo, wszechogarniające życie."

Iwan Turgieniew, Dwaj bracia, w Poezje prozą

WL, preł. Paweł Hertz, Kraków 1985, s. 85.

10:29, szylink
Link Dodaj komentarz »
piątek, 19 września 2008
jak grzyby po deszczu

W Polsce restauracje powstają jak grzyby po deszczu. I tak jak w lesie ciężko jest znaleźć prawdziwka, trzeba się nieźle nachodzić, żeby odkryć naprawdę dobrą restauracje. Mit o dużej i szybkiej kasie, jaką można wydusić z karmienia ludzi, popycha do inwestowania w gastronomię. Niestety gastronomicy tak jak grzybiarze mylą się tylko raz. W całej masie nowo otwartych lokali, oczywiście są dobrze wymyślone i zorganizowane, jednak tych, których jedynym pomysłem był pomysł żeby restauracje otworzyć jest przytłaczająca większość.

Bezmyślność i wiara w sukces przyszłych restauratorów bywa porażająca. Najczęściej popełniają te same błędy. Pierwszy to przekonanie, że sami lub z architektem są wstanie stworzyć profesjonalną restaurację.  Nawet w snach nie biorą pod uwagę tego, że restauracje buduje się od menu, a do tego potrzebny jest dobry szef kuchni. Najczęściej jest na odwrót, powstaje miejsce, później charakter nadaje mu wystrój, jedna z wielu firm wyposaża kuchnie w sprzęt, na, który już zaczyna brakować kasy. I zaczyna się parcie, żeby lokal jak najszybciej otworzyć to wtedy dokupi się resztę. W tym momencie nowo upieczony restaurator kompletuje załogę i z szefem układa menu. Generalnie nie ma o tym pojęcia, ale knajpa jest jego to mu nikt nie będzie mówił. W efekcie karta przeładowana jest do granic możliwości, a okazało się jeszcze, że zaplecze jest trzykrotnie mniejsze od sali konsumpcyjnej i ktoś nie przewiedział, że aby schować cały zamówiony do produkcji towar potrzebne będą magazyny. No, ale cóż odwrotu nie ma. Czas otwierać.

15:11, szylink
Link Komentarze (4) »
czwartek, 18 września 2008
reaktywacja
już wkrótce powracam.
22:43, szylink
Link Komentarze (1) »