RSS
niedziela, 21 grudnia 2008
kotlety, kotleciki

Co to jest sznycel? A czym jest kotlet? Eskalopki, bitki, bryzol, steki, zrazy, zraziki, sznycel siekany, kotlet mielony. I jak się w tym połapać.  Jeżeli sznycel to kawałek mięsa rozbity, siekany lub mielony, uformowany, wypanierowany lub nie i usmażony, a kotlet to kawałek mięsa rozbity, siekany lub mielony, uformowany, wypanierowany lub nie i usmażony to jaka jest różnica? Postaram się to wszystko uporządkować.

Zacznijmy od początku czyli od kotleta. Kotletem nazywamy grupę potraw głównie z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ale też z ryb, jaj, i warzyw. I tak każdy bryzol, stek czy sznycel jest kotletem, ale nie każdy kotlet może być sznyclem lub stekiem. Różnią się od siebie formą, rodzajem mięsa, sposobem przyrządzenia i podania.

Sznycel najczęściej to mocno rozbity kawałek cielęciny lub wieprzowiny z frykando czyli środkowej części udźca. Najbardziej znanym sznyclem jest bez wątpienia sznycel wiedeński wielki jak talerz z lekko pofalowaną panierką z mąki, jajka i bułki tartej, smażony na smalcu i koniecznie podany z plasterkiem cytryny, często w Polsce błędnie podawany z jajkiem sadzonym ( ten z jajkiem to sznycel po holsztyńsku). Jest to narodowa potrwa Austriaków, a jej nazwa wienerschnitzel została zastrzeżona w latach dwudziestych ubiegłego wieku. Do Austrii przywędrował z Włoch dzięki feldmarszałkowi Josephowi Radetzkyemu, który wraz z łupami z wojen do Wiednia przywiózł mediolańskiego kucharza. Ten przygotowując potrawę pod nazwą costolette di vitello alla milanese - sznycla cielęcego panierowanego w parmezanie i smażonego na oliwie, tak zachwycił marszałka, że danie chciał pokazać Cesarzowi i rodakom. I tak po kilku zmianach w recepturze sznycel zawojował żołądki Austriaków. Sznycle przygotowujemy również z mięsa mielonego lub siekanego (cielęciny, wieprzowiny, lub drobiu), masa na sznycle nie zawiera żadnych innych dodatków oprócz mięsa, przypraw i odrobiny wody, która wchłaniana zostaje w trakcie wyrabiania w formie owalne dosyć płaskie, panierowane i smażone. Sznycel przygotowany z cieniutko rozbitej wołowiny, oprószonej mąką i usmażonej, to bryzol. Natomiast małe sznycelki z wieprzowiny lub cielęciny to eskalopki od włoskiego scaloppe, przykładem może tu być saltimboca alla romana przygotowywana z cielęciny, szynki parmeńskiej i listków świeżej szałwii.

Steki przygotowujemy z filetów czyli najszlachetniejszych części zwierząt lub ryb (polędwica wołowa, łosoś, pierś indyka) Steki przyrządzane z wołowiny to befsztyki najbardziej znane to chateaubriand, medalion lub mignone . Steki najczęściej przyrządzamy na grillu lub patelni grillowej , ewentualnie po lekkim obsmażeniu pieczemy. Są to dosyć grube lekko rozbite kawałki, wcześniej marynowane w ziołach, bez panierki. Często podajemy je na grzance z masłem smakowym i ćwiartką cytryny. Steki siekane lub mielone przygotowujemy tak jak w przypadku sznycli tylko formujemy okrągłe bardziej grube i nie panierujemy ich nawet w mące, grillujemy lub pieczemy podajemy ze smażoną cebulą lub pieczarkami. Popularny w Polsce tatar to befsztyk. W tym miejscu musze wspomnieć dość nietypowego steka, a jest nim t-bone stek, przygotowuje się go z rostbefu z kością od którego nie oddzielono polędwicy.

Rumsztyk potrawa z mięsa wołowego ( polędwica, rostbef) może być siekany, smażony lub duszony z cebulą, albo przyżądzany na sposób angielski. Bez względu na to jak został przygotowany zawsze musi być soczysty.

Kotlety panierowane czy saute jeżeli znajdziemy takie w karcie dań najprawdopodobniej będą z kostką, tak jak kotlet de’volaille, kotlet jagnięcy, czy choćby nasz klasyczny schabowy.  Natomiast wszystkie kotlety z mas mielonych robimy przez połączenie składnika głównego kotleta z jajami oraz innymi składnikami (bułka, cebula, warzywa, grzyby) i wyrobieniu na jednolitą masę. Kotlety mielone panierujemy w bułce lub mące i smażymy.

Zrazy różnią się od wyżej wymienionych tym, że są duszone bez względu na to z jakiego mięsa i w jakiej formie zostały przygotowane (zawijane, bite czy siekane) zawsze podawane są w sosie.

22:40, szylink
Link Komentarze (10) »