RSS
czwartek, 27 listopada 2008
kill grill

Dzisiaj polecam zabawną książkę Anthony Bourdain – „Kill grill. Restauracja od kuchni”.

                                       

„Nie zrozumcie mnie źle: uwielbiam pracę w restauracji. W końcu, do diabła, nadal siedzę w tym biznesie – jako dożywotni, klasycznie wyedukowany szef kuchni, który za jakąś godzinę będzie prawdopodobnie smażył kości na sos demi-glace i oprawiał polędwiczki w pomocniczej kuchni przy Park Avenue.(…)

Nie zamierzam się rozwodzić na temat wszystkiego, co widziałem, czego się nauczyłem i czego dokonałem w trakcie mojej długiej i burzliwej kariery – pracowałem jako pomywacz, kuchenny chłopiec na posyłki, zajmowałem się smażeniem i grillowaniem, byłem sosjerem, zastępcą szefa kuchni i wreszcie szefem kuchni – ponieważ pogniewałem się na swoją branżę albo chciałbym przerazić klientów odwiedzających restauracje. Chciałbym pozostać szefem kuchni, kiedy ta książka się ukaże, ponieważ restauracje to jedyny świat, który naprawdę dobrze znam.(...)

Chcę wam opowiedzieć o mrocznych zakamarkach restauracji, o subkulturze, w której militarna hierarchia o kilkusetletniej tradycji i żeglarski etos zamykający się w haśle „rum, sodomia i chłosta” tworzą mieszaninę wzorowej dyscypliny i przyprawiającego o wrzody żołądka chaosu. Czuję się w niej komfortowo, jak w miłej, ciepłej kąpieli. Swobodnie poruszam się po tym świecie. Rozumiem jego język. (...) Pragnę, aby czytelnicy mieli pojęcie, na czym polega prawdziwa radość z przyrządzania dobrego jedzenia na profesjonalnym poziomie. Chcę, aby zrozumieli, jaką frajdę daje spełnienie dziecięcego marzenia o dowodzeniu własną załogą piratów – jakie to uczucie, kiedy przebywa się w wypełnionej brzękiem naczyń i skwierczeniem tłuszczu kuchni w wielkomiejskiej restauracji. Chciałbym także możliwie wiernie oddać osobliwe rozkosze języka, gwary i wisielczego humoru, jakie spotyka się na kuchennej linii frontu. Chciałbym, aby cywile, którzy przeczytają tę książkę, nabrali przynajmniej poczucia, że życie zawodowych kucharzy mimo wszystko może być niezłą zabawą.(…)
fragment

Anthony Bourdain absolwent CIA (Culinary Institute of America), przeszedł wszystkie szczeble kariery kucharskiej, od pomywacza do szefa kuchni w znakomitej nowojorskiej restauracji „Brasserie Les Halles”. Autor kryminałów oraz książek kucharskich i „kuchennych”, czyli ukazujących pracę w kuchni od kuchni (m.in. Bone in the Throat, 2000; Gone Bamboo, 2000; Typhoid Mary (An Urban Historical), 2001; Cook’s Tour: In Search of the Perfect Meal, 2002; Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook, 2004; The Nasty Bits, 2006). Jego teksty publikował m.in. „New York Times”, „The Times”, „Observer”, „Independent”. Bourdain miał swój program w telewizji Ford Network, a obecnie można go oglądać w „Anthony Bourdain: No Reservations” na kanale Discovery Travel & Living. Książka Kill Grill. Restauracja od kuchni, wydana w 23 krajach, jest światowym bestsellerem.

Większy fragment - http://wab.com.pl/tekst.php?id=1719&bid=696

23:22, szylink
Link Komentarze (9) »
niedziela, 23 listopada 2008
a może by tak do restauracji

Daleko jeszcze w naszym kraju do kultury bywania w restauracjach, a nie ma nic milszego od spędzonego popołudnia w świetnym towarzystwie, w stylowej knajpce. „ Stół jest jedynym miejscem, przy którym nie nudzimy się podczas pierwszej godziny” pisał w swojej „ Fizjologii smaku” Anthelme Brillant-Savarin. Bardzo często, w Polsce, ludzie rezygnują z wejścia do restauracji bo czują się w niej skrępowani. Zwłaszcza gdy lokal z wyglądu wydaje się luksusowy i drogi. Pizzerie, bistra i puby nie sprawiają nam takiego problemu. Postaram się w kilku tekstach opisać jak restauracja funkcjonuje i jak się w niej odnaleźć. Jak już kiedyś wspominałem restauracja to zakład usługowy, dla tego zawsze możemy do niej zajrzeć, nawet jeżeli z góry wiemy, że będzie to tylko rekonesans lub wizyta w toalecie. I od razu wyjaśniam, obsługa lokalu nie może nam odmówić skorzystania z przybytku wyjaśniając, że toaleta jest tylko dla gości. W chwili kiedy przekraczamy drzwi restauracji. Już jesteśmy jej gośćmi! Nie wyobrażam sobie sytuacji, że z łazienki lub toalety mogę skorzystać dopiero po złożeniu zamówienia. Oczywiście będąc kulturalnymi ludźmi musimy wiedzieć, że nie w każdej sytuacji samo skorzystanie z toalety jest możliwe. I tak jeżeli w lokalu odbywa się impreza zamknięta to nie wchodzimy do niego, jeżeli standard lokalu przewiduje stroje wieczorowe, to nie wchodzimy do niego w dresie i adidasach, jeżeli zajęta jest większość lub wszystkie stoliki to również powinniśmy, odpuścić wszelki rekonesans turystyczno zwiadowczy. Kelnerzy są wtedy zajęci, a restauracje z portierem lub choćby szatniarzem należą niestety do rzadkości. I w ten właśnie sposób początek tekstu, który w założeniu miał zachęcać do odwiedzania restauracji zrobił mi się całkiem toaletowy, wspomnę jeszcze tylko o myciu rąk przed wyjściem z owych i obiecuję do końca ani słowem o wucetach.

     

Załóżmy, że spotykamy o siedemnastej, na mieście, znajomych, których dawno nie widzieliśmy. Mamy nawet trochę wolnego czasu, chętnie wymienilibyśmy ploteczki. I zaczynamy szukać miejsca w którym dwie , trzy godziny można przegadać. Najczęściej wybieramy pub lub kawiarnię. Kawiarnia świetna ale w okolicach południa, pub oczywiście wieczorem. Restauracja wydaje się idealna. Zdecydowaliśmy się przekraczamy jej drzwi. I? Czekamy. Nie startujemy w stronę żadnego wolnego stolika nawet jeżeli większość ich jest wolna. Czekamy, aż ktoś z obsługi nas zauważy, przywita i posadzi przy stole. Oczywiście bywa i tak, że bardzo zajęty personel właśnie pali lub czyta przy barze gazetę i zachowuje się tak jak byśmy mieli czapki niewidki, lub nie ma go wcale na sali. I trwa to dłużej niż trzy, cztery minuty. Spokojnie w takiej sytuacji możemy zmienić lokal w tamtym nie czekało by nas nic fajnego. Na szczęście kelner który nas witał był na miejscu, miły uśmiechnięty, zaprowadził nas do stołu, wskazał miejsce gdzie mogliśmy powiesić okrycia, żeby nie wisiały na krzesłach i podał karty menu. Czas na studiowanie karty jest praktycznie nieograniczony. W między czasie jeżeli stół miał nakrycie, kelner je dopasowuje do ilości gości, lub jak na początku zadeklarowaliśmy, że nie będziemy jeść dużego posiłku tylko zjemy zupy, lub wybierzemy małe przekąski, ewentualnie czekamy na kogoś jeszcze i zamówienie złożymy za godzinę, likwiduje je całkowicie. Jeżeli wybraliśmy już dania z menu, to odkładamy je na stół i w tej właśnie chwili powinien pojawić się kelner i przyjąć zamówienie. Jeżeli chociaż jedna osoba dalej czyta kartę kelner może do nas nie dotrzeć. Cdn…

02:20, szylink
Link Komentarze (3) »
sobota, 08 listopada 2008
smaki dzieciństwa

Niejednokrotnie w pamięci, powracam do smaków, które wywarły na mnie największe wrażenie. Smaków i potraw mojego, beztroskiego dzieciństwa. Przypadającego na przełom lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych, jak by to nie zabrzmiało, ubiegłego wieku. Starając się  jakoś je uporządkować, próbowałem ułożyć moją prywatną listę dziecięcych przebojów kulinarnych. I tak nigdy nie zapomnę  ruskich pierogów cioci Gieni. Pamiętam do dzisiaj, każda wizyta w Głuchołazach zaczynała się i kończyła wielką ucztą pierogową. Pamiętam kuchnię pachnącą smażoną cebulką i niezliczoną ilość pierogów porozkładanych na szafkach i przykrytych płóciennymi ściereczkami. Wielki stół przy którym graliśmy w remibrydża i jedliśmy pierogi. I jeszcze ciocia Hania z jej „trusiaj, trusiaj” i tak potrafiłem „wtrusiać” nawet dwadzieścia pierogów na jedno posiedzenie. Bezsprzecznie moje pierwsze kulinarne uniesienie. Kolejnym daniem był tort, który babcia Irma robiła na każdą rodzinną uroczystość. Był to prosty klasyczny tort, biszkopt przekładany waniliowym kremem budyniowym, dokładnie takim jak do  karpatki. To co stanowiło o jego wyjątkowości to płatki owsiane, którymi był od spodu po wierzch obsypany. Patent polegał na tym, że po wcześniejszym przesianiu płatków przez cedzak, (babcia przesiewała przez durszlak) były one prażone w karmelu. Smakowały o niebo lepiej niż jakiekolwiek orzeszki. No i oczywiście sałatka ziemniaczana, cudownie prosta, cudownie smaczna, do dzisiaj przebój każdej wigilii w moim rodzinnym domu, podajemy ją ze smażonym karpiem saute.  Do jej przygotowania potrzebne są ugotowane w mundurkach ziemniaki ( koniecznie kleiste sałatkowe), cebula, majonez,zielona pietruszka, łyżka białego octu, sól, pieprz i odrobina wody mineralnej do nadania sałatce odpowiedniej konsystencji. I rzecz najważniejsza ziemniaki muszą być pokrojone w cieniutkie talarki, absolutnie żadna kostka nie wchodzi w grę. Moje pierwsze frutti di mare to smażone przez tatę kalmary, złociste i mięciutkie posypane grubą solą. Smak soku ananasowego z puszki, które ojciec przywoził z rejsów. Chałwa baltonowska, do dzisiaj nie mogę znaleźć żadnej o smaku choćby zbliżonym do tej z dzieciństwa. Pamiętam jeszcze cwibak, przepis na to ciasto przywieźliśmy z Głuchołaz mama piecze go do dzisiaj. Jest to rodzaj keksu z wyraźną przewagą orzechów włoskich , bardzo długo zachowuje świeżość. Pamiętam też przyprawy które zrobiły na mnie wtedy wrażenie. Po pierwsze  kminek, wyraźnie pamiętam go z solanek, które mama smarowała masłem i z taką kanapką wypuszczała mnie na podwórko. Kminek pamiętam też w gołąbkach które robiła moja babcia, (bardziej, była to, tak jak robią  w Alzacji  faszerowana mięsem kapusta),  pieczone posypane kminkiem, w pierniku podawane z białym śmietanowym sosem. Świeży czomber w eintopfie z zielonej fasolki szparagowej. Oraz pima przywieziona przez ojca z Afryki, bardzo ostra papryka w proszku. Pima była również składnikiem mojej ulubionej z dzieciństwa konserwy, Paprykarzu Szczecińskiego.

                   

Paprykarz szczeciński został opracowany w połowie lat 60-tych przez pracowników laboratorium PPdiUR Gryf w którym pracował mój ojciec. Pierwowzorem paprykarza szczecińskiego była afrykańska potrawa czop-czop, którą na początku lat 60. zdegustowali technolodzy z polskich statków podczas pobytu w portach u wybrzeży Afryki Zachodniej. Poza mięsem (uzyskiwanym ze ścinków powstałych przy krojeniu zamrożonych bloków rybnych w kostki) w ilości 50% zawartości puszki konserwowej z różnych gatunków afrykańskich ryb (m.in. gowik i pagrus), w pierwotnym oryginalnym paprykarzu szczecińskim była pulpa pomidorowa sprowadzana z  Węgier, ostra afrykańska papryczka pima, warzywa i przyprawy. Paprykarz szczeciński eksportowano do 32 krajów. W Kolumbii podrobiono paprykarz szczeciński i produkowano podobny wyrób, m.in. również na eksport do krajów sąsiednich. Teraz już paprykaża do ust nie biorę, ale tan z lat siedemdziesiątych cały cas mam w pamięci.

http://www.rzeczpospolita.pl/dodatki/magazyn_011026/magazyn_a_11.html?k=on;t=2001010120011231

01:04, szylink
Link Komentarze (7) »
niedziela, 02 listopada 2008
sushi

Dzisiaj jedno z klasycznych i najbardziej znanych na świecie dań kuchni japońskiej - sushi

A o to wszystkie rzeczy które potrzebne są do zrobienia sushi:

klejący, krótko ziarnisty ryż

ocet ryżowy

nori – prasowane algi morskie

wasabi, bardzo ostry japoński chrzan w zielonym kolorze

marynowany imbir

ostrygowy sos sojowy

avocado

świerzy łosoś

ogórek

bambusowa mata do zwijania sushi, ostry nóż, pałeczki do jedzenia

            

Ryż dokładnie płuczemy w zimnej wodzie, po wypłukaniu zalewamy go zimną wodą na jakieś 20 minut. Odcedzony gotujemy w stosunku 2:1,5 we wrzącej wodzie 20 minut, często mieszając. Następnie mieszamy go z  7 łyżkami octu ryżowego w którym rozpuszczamy 3 łyżeczki brązowego cukru i odstawiamy do wystygnięcia. Z avocado wyjmujemy pestkę i ściągamy skórę, kroimy w paski. Z ogórka   wydrążamy miąższ i kroimy ze skórką w równe paski. Umytego i wyfiletowanego łososia kroimy w prostokąty 7/2 centymetry. Na matę kładziemy listek nori, na 2/3 powierzchni układamy 1 cm warstwę ryżu lekko przyciskając ją palcami. Jej środek smarujemy  wasabi, tak aby tworzył o.5 centymetrowy szerokości pasek. Na nim układamy rybę i po jej bokach z jednej strony ogórek z drugiej, avocado. Zwilżamy brzegi nori i zaginamy matę w kierunku środka, dociskając palcami formujemy walec. Następnie kroimy go w dwu centymetrowe cylindry. Układamy je na  półmisku z miseczką sosu ostrygowego, płatkami marynowanego imbiru i wasabi.   

19:58, szylink
Link Komentarze (2) »