Blog > Komentarze do wpisu
kotlety, kotleciki

Co to jest sznycel? A czym jest kotlet? Eskalopki, bitki, bryzol, steki, zrazy, zraziki, sznycel siekany, kotlet mielony. I jak się w tym połapać.  Jeżeli sznycel to kawałek mięsa rozbity, siekany lub mielony, uformowany, wypanierowany lub nie i usmażony, a kotlet to kawałek mięsa rozbity, siekany lub mielony, uformowany, wypanierowany lub nie i usmażony to jaka jest różnica? Postaram się to wszystko uporządkować.

Zacznijmy od początku czyli od kotleta. Kotletem nazywamy grupę potraw głównie z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ale też z ryb, jaj, i warzyw. I tak każdy bryzol, stek czy sznycel jest kotletem, ale nie każdy kotlet może być sznyclem lub stekiem. Różnią się od siebie formą, rodzajem mięsa, sposobem przyrządzenia i podania.

Sznycel najczęściej to mocno rozbity kawałek cielęciny lub wieprzowiny z frykando czyli środkowej części udźca. Najbardziej znanym sznyclem jest bez wątpienia sznycel wiedeński wielki jak talerz z lekko pofalowaną panierką z mąki, jajka i bułki tartej, smażony na smalcu i koniecznie podany z plasterkiem cytryny, często w Polsce błędnie podawany z jajkiem sadzonym ( ten z jajkiem to sznycel po holsztyńsku). Jest to narodowa potrwa Austriaków, a jej nazwa wienerschnitzel została zastrzeżona w latach dwudziestych ubiegłego wieku. Do Austrii przywędrował z Włoch dzięki feldmarszałkowi Josephowi Radetzkyemu, który wraz z łupami z wojen do Wiednia przywiózł mediolańskiego kucharza. Ten przygotowując potrawę pod nazwą costolette di vitello alla milanese - sznycla cielęcego panierowanego w parmezanie i smażonego na oliwie, tak zachwycił marszałka, że danie chciał pokazać Cesarzowi i rodakom. I tak po kilku zmianach w recepturze sznycel zawojował żołądki Austriaków. Sznycle przygotowujemy również z mięsa mielonego lub siekanego (cielęciny, wieprzowiny, lub drobiu), masa na sznycle nie zawiera żadnych innych dodatków oprócz mięsa, przypraw i odrobiny wody, która wchłaniana zostaje w trakcie wyrabiania w formie owalne dosyć płaskie, panierowane i smażone. Sznycel przygotowany z cieniutko rozbitej wołowiny, oprószonej mąką i usmażonej, to bryzol. Natomiast małe sznycelki z wieprzowiny lub cielęciny to eskalopki od włoskiego scaloppe, przykładem może tu być saltimboca alla romana przygotowywana z cielęciny, szynki parmeńskiej i listków świeżej szałwii.

Steki przygotowujemy z filetów czyli najszlachetniejszych części zwierząt lub ryb (polędwica wołowa, łosoś, pierś indyka) Steki przyrządzane z wołowiny to befsztyki najbardziej znane to chateaubriand, medalion lub mignone . Steki najczęściej przyrządzamy na grillu lub patelni grillowej , ewentualnie po lekkim obsmażeniu pieczemy. Są to dosyć grube lekko rozbite kawałki, wcześniej marynowane w ziołach, bez panierki. Często podajemy je na grzance z masłem smakowym i ćwiartką cytryny. Steki siekane lub mielone przygotowujemy tak jak w przypadku sznycli tylko formujemy okrągłe bardziej grube i nie panierujemy ich nawet w mące, grillujemy lub pieczemy podajemy ze smażoną cebulą lub pieczarkami. Popularny w Polsce tatar to befsztyk. W tym miejscu musze wspomnieć dość nietypowego steka, a jest nim t-bone stek, przygotowuje się go z rostbefu z kością od którego nie oddzielono polędwicy.

Rumsztyk potrawa z mięsa wołowego ( polędwica, rostbef) może być siekany, smażony lub duszony z cebulą, albo przyżądzany na sposób angielski. Bez względu na to jak został przygotowany zawsze musi być soczysty.

Kotlety panierowane czy saute jeżeli znajdziemy takie w karcie dań najprawdopodobniej będą z kostką, tak jak kotlet de’volaille, kotlet jagnięcy, czy choćby nasz klasyczny schabowy.  Natomiast wszystkie kotlety z mas mielonych robimy przez połączenie składnika głównego kotleta z jajami oraz innymi składnikami (bułka, cebula, warzywa, grzyby) i wyrobieniu na jednolitą masę. Kotlety mielone panierujemy w bułce lub mące i smażymy.

Zrazy różnią się od wyżej wymienionych tym, że są duszone bez względu na to z jakiego mięsa i w jakiej formie zostały przygotowane (zawijane, bite czy siekane) zawsze podawane są w sosie.

niedziela, 21 grudnia 2008, szylink

Polecane wpisy

  • świąteczny indyk

    Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:Verdana; p

  • chorwackie pyszności

    Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:Verdana; p

  • gorki likier pelinkovac

    Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:Verdana; p

Komentarze
2009/01/04 22:32:24
no, no toż to już pełne kompendium w sprawie kotleta, gratuluje , a kotleciki wsuwam bardzo chętnie, bez względu na kształt czy formę, po prostu wsuwam
-
brzucho-moowca
2009/01/05 09:56:51
niestety, żadne "najprawdopodobniej" z kostką
jagnięce owszem tak (jeśli w ogóle są)
ale schabowy!? de`volaille!?
w dobie nowoczesnosci, kiedy do kuchni dostarczane są
gotowe piersi kurcząt, albo warkocze schabu... wytrybowane do goła
zanikła tradycja podawania tych kotletów z kością
a kto wie o co chodzi, ten nigdy by z własnej woli
nie zamienił kostkowego na bezkostkowego
-
brzucho-moowca
2009/01/10 11:29:04
Jędruś, bój się Bloga
raz na miesiąc piszesz?!
-
2009/01/10 20:30:24
boje się !!!
Zagłoba mawiał, żeby dobrze wojować muszę mieć trzy rzeczy, dobrze zjeść, dobrze wypić, i dobrze spać.
A ja ostatnio jem za dużo, pije za mało i nie mam z kim spać.
Ale się poprawie.
-
brzucho-moowca
2009/01/11 17:04:51
gdy przyjadę do Szczecina
..pomogę Ci w kwestii drugiej
:o)
do trzeciej, namówię jakaś koleżankę
-
Gość: mlody, *.csist.manchester.ac.uk
2009/01/12 13:51:45
Jedrek, juz od srody dobrze pospisz:) do zobaczenia
-
2009/01/16 19:52:33
Kiedy cos nowego??
-
2009/01/20 16:53:50
komputer zrobił prry 27 odbieram z naprawy
-
2009/01/20 21:18:52
o kotletach wybornie :)

A jak myślisz jakie kotlety jadło 40 atletów?
w sensie - które są najpożywniejsze ?

bo chyba nie hamburgery?
-
Gość: Z., *.wroclaw.vectranet.pl
2013/08/21 09:52:43
Sznycel wiedeński zawsze (!) smaży się na maśle klarowanym! Jest to receptura, która została zastrzeżona przez Austrię. "Wienerschnitzel" (Sznycel wiedeński) to jest konkretnie cielęcina rozbita cieniusieńko, obtoczona w mące pszennej (!), jajku, a następnie bułce tartej i usmażona na maśle klarowanym. Jeśli ktoś chce użyć zamiast cielęciny schabu, może używać tylko i wyłącznie nazwy "Schnitzel Wiener Art" to z kolei płat rozbitego schabu, obtoczonego w jajku i bułce tartej, usmażony na SMALCU - tak się przyrządza w prawidłowy sposób nasze tradycyjne "schabowe".

Cielęcina usmażona na smalcu?... Pomijając wszelkie kwestie zastrzegania receptur i tak dalej, cielęcina jest mięsem wyjątkowym, które smaży się tylko i wyłącznie z użyciem masła klarowanego.